Gestion du rapport SST/acidité des agrumes

Le rapport SST/acidité est l'une des caractéristiques principales qui déterminent la saveur et la texture des fruits. C'est lui qui confère à de nombreux fruits leur saveur caractéristique. Il est également un indicateur de la maturité commerciale et de la maturité de consommation.

Au début du processus de maturation, le rapport sucres/acidité est bas, en raison d'un contenu en sucres faible et d'un contenu en acides élevé, ce qui rend le fruit aigre. Durant le processus de maturation, les acides du fruit sont dégradés, la teneur en sucre augmente et le rapport sucres/acidité atteint une valeur plus élevée.

Aux États-Unis, le rapport SST/acidité minimal souhaité pour les oranges et les mandarines se situe entre 7 et 9/1. Pour les pamplemousses destinés à la commercialisation, l'indice standard est compris entre 5 et 7/1.

Dans les climats tropicaux, la récolte des oranges débute lorsque le rapport minimal SST/acidité est atteint et qu'une teinte vert-jaune couvre au maximum 25 % de la surface des fruits.

Dans les climats méditerranéens, la récolte a lieu lorsque le rapport SST/acidité approprié est atteint et que les fruits sont uniformément oranges. Des exceptions sur la couleur sont parfois faites pour les récoltes de fruits précoces. Ces derniers subissent néanmoins un « déverdissage » dans des chambres à éthylène.

Le rapport SST/acidité est déterminé par une simple division. Par exemple, si la teneur en SST mesurée en oBrix se monte à 12 et la valeur totale de l'acidité est de 1 %, le rapport est de 12. Si la teneur en SST du jus mesurée en oBrix se monte à 12 et sa valeur totale d'acidité est de 0,8 %, le rapport est de 15.

(Tableaux et graphes seront traduits dans les meilleurs délais).

Nutrition des cultures et rapport SST/ acidité des agrumes

De forts taux d'azote et de potassium et, dans une moindre mesure, de magnésium font baisser le rapport SST/ acidité.

Azote

Outre un léger effet sur la teneur en SST, une nutrition riche en azote fait baisser le rapport SST/acidité. Toutefois, son utilisation excessive peut retarder la récolte.

Potassium

Le potassium augmente la teneur en acides organiques du jus. Cette augmentation de l'acidité entraîne une réduction du rapport SST/acidité. Ainsi, une nutrition correcte en potassium est primordiale et diffèrera selon le type d'agrumes cultivé (oranges douces, mandarines ou citrons).

Bore, cuivre et fer

Le bore, le cuivre et le fer peuvent tous entraîner une augmentation du rapport SST/acidité. Ces études illustrent l'importance du cuivre pour la qualité et la maturité des fruits.